Lịch sử hình thành & phát triển Nước mắm tại PHAN THIẾT

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NGHỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TẠI PHAN THIẾT.

Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Vào cuối thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam, nhiều ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vượt biển lần lượt đổ bộ lên vùng đất mới Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp.

nuoc-mam-phan-thiet-01

Với  trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngư dân đến đây để làm nghề biển. Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống dọc theo sông, bãi biển. Về sau, ăn nên làm ra họ xây dựng nhà cửa kiên cố và cùng nhau góp vốn xây Dinh, Vạn, Lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi). Đình làng Vạn Thuỷ Tú ở Phường Đức Thắng được lập vào năm 1762 là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất ở Phan Thiết, chứng tỏ ngư dân từ các nơi đến Phan Thiết làm nghề biển sớm hơn một số nơi khác. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm ờ Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các ngư d6an chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất là từ khi làm được các thùng gỗ lớn có sức chứa từ 5-10 tấn cá.

Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.

Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm.

Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên Thành Thương Quán (sau là công ty Liên Thành) do các nhà nho yêu nước trong phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và tập hợp một số hội viên cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết.

         Sau khi hình thành, nghề nước mắm ngày càng phát triển, cụ thể:
         – Năm 1895 đã xuất khẩu 3.793.000 lít; năm 1909 kim ngạch xuất khẩu nước mắm là 7.004.555 Franc.
         – Năm 1927 giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng vọt đến mức 82.928.707 Franc. Trong đó các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu vẫn là nước mắm với 12.000.000 lít.
         – Năm 1930 sản lượng nước mắm đạt tới đỉnh cao là 40.000.000 lít. “Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác” (theo báo cáo chính trị ngày 17/10/1930 của Công sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ).
         – Sau đó, do tình hình biến động của nghề cá nói chung và nghề sản xuất nước mắm nói riêng đã bị tụt dài đền kháng chiến chống Mỹ.
         – Năm 1959, toàn tỉnh Bình Thuận có 196 nhà lều nước mắm sản xuất 20.000.000 lít.
         – Năm 1963, số lều nước mắm tăng lên 240 lều sản xuất 35 triệu lít.
         – Đến năm 1974, tăng lên 37,5 triệu lít. Phục vụ cho ngành sản xuất nước mắm tại Phan Thiết và Phú Lâm (Hàm Thuận) có 9 lò tìn sành.
         – Năm 1976 có 559 hộ chế biến nước mắm. Tổng sản lượng chế biến 24.104 tấn với 6.886 thùng. Các hộ chế biến lớn từ 2 que nước trở lên (1 que là 24 thùng loại 4 tấn) đều tập trung ở Phan Thiết.
         – Từ năm 1976 – 1989 những hộ chế biến nước mắm có sức chứa từ 100 tấn trở lên được đưa vào các công ty hợp doanh; đồng thời thành lập các quốc doanh nước mắm. Trong gia đoạn này có 4 xí nghiệp nước mắm huyện, thị (Tuy Phong, Phan Thiết, Hàm Thuận cũ, Hàm Tân) và một xí nghiệp cấp tỉnh. Tổng sức chứa của các cơ sở trên là 33.438 tấn. 
         – Về sản lượng nước mắm: nếu trước năm 1975 đạt 35 triệu lít thì những năm sau này sản lượng giảm dần. Năm 1976 còn 17 triệu lít, thậm chí năm 1987 chỉ còn 8,6 triệu lít. Nguyên nhân là do môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng, nhiều loài cá mất đi với sản lượng lớn; cộng với hậu quả của công cuộc cải tạo nghề cá nói chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Khi cơ chế thị trường mở ra, nghề chế biến nước mắm tăng dần sản lượng, năm 1994 đạt 21 triệu lít.
         – Đến năm 1995, các cơ sở chế biến hoạt động gồm có Xí nghiệp chế biến nước mắm của tỉnh, phân xưởng của công ty nước mắm Phan Thiết, Tuy Phong và các hộ tư nhân có tổng sản lượng chượp 6.300tấn/năm.
         – Đến nay, Phan Thiết có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ với lượng chượp gần 15.000tấn/năm, đạt 40 triệu lít/năm.
         Như vậy, trải qua hai thế kỷ lao động, sáng tạo cha ông ta đã để lại cho đời sau một quá trình công nghệ sinh học chế biến nước mắm rất tinh vi, khoa họcvà một dụng cụ bền chắc để sản cuất nước mắm đại trà.
         Sau bao năm tháng thăng trầm, hiện nay nghề chế biến nước mắm đang trên đà phát triển, với sự tham gia rộng rãi của các thành phần kinh tế được quy hoạch dời chuyển về vùng Phú Hải, ngoại ô Phan Thiết để đảm bảo vệ sinh, cảm quan mội trường đô thị.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHAN THIẾT

Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là phương pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu là thùng gỗ (bằng lăng…) và mái vú (bằng sành), cá được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn.

Thời gian chượp chín từ 8-12 tháng, các bước tiến hành tóm tắt như sau:
         – Ướp cá : Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bờ, đào trộn muối và đưa vào thùng chứa ngay trong ngày và để ổn định trong suốt quá trình chượp, mỗi thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với 1 lần muối. Tổng lượng muối so với cá khoảng 30-35%.
         – Cho cá lần thứ nhất: sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dưới, cứ xếp một lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa hoặc phủ lớp muối mặt để tránh ruồi nhặng.
         – Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nước bổi thừa ra. Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần 1 rồi để riêng một chỗ. Bên trên phủ một lớp muối mặt.
         – Cho cá lần 3: trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong thùng và thực hiện như các lần trước.
         – Tiến hành gài nén.

Như vậy, sau hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp theo là chăm sóc và náo đảo nước bổi. Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút ra, khoảng 2 tháng sau nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước trong khi rút ra để riêng. Sau đó lại cho vào thùng chượp náo đảo như trên cho đến khi toàn bộ khối nước bổi đều có hương thơm, màu đẹp, nước trong không còn tanh thì hết giai đoạn chượp, chuyển sang giai đoạn kéo rút.

Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra nước mắm Phan Thiết có hương vi đặc trưng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn.

CÁC ĐIỀU KIỆN ĐẶC THÙ QUYẾT ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM PHAN THIẾT.

Các điều kiện tự nhiên và con người của Phan Thiết như trên đều có ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, theo kết quả nghiên cứu và lấy ý kiến của các nhà sản xuất, các điều kiện tự nhiên sau đây quyết định đặc thù của nước mắm Phan Thiết.

+ Điều kiện tự nhiên :
         – Nhiệt độ và độ ẩm, cường độ ánh nắng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên mem phân huỷ cá:
                  o    Nhiệt độ trung bình/năm : 26,9-27,1 độ C
                  o    Số giờ nắng/năm : 2.562-3.048
         – Độ mặn, nhiệt độ và dòng chảy hải lưu của biển làm ảnh hưởng trực tiếp đến nguyên liệu cá:
                  o    Biển có độ mặn từ 1-34‰.
                  o    Dòng chảy ấm vận chuyển nước giàu dinh dưỡng từ vùng Đông Nam Bộ lên. Dòng chảy lạnh vận chuyển nước có nhiệt độ thấp hơn và có độ muối cao hơn. Từ tháng 5 đến tháng 10 với gió mùa Tây Nam, hai dòng chảy giao nhau tạo ra vùng (frony) có nhiệt độ, môi trường thích nghi cho các loại phanton phát triển, là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng cho các loại cá nổi.
         – Biển Phan Thiết là vùng biển cát, ít phù sa, nên cá sạch, không có mùi bùn.
         – Khu vực sản xuất nước mắm nằm ven biển, khi cá được đánh bắt đưa vào là sử dụng để sản xuất ngay. Do vậy, cá dùng để sản xuất đảm bảo được độ tươi nguyên.

+ Quy trình sản xuất:
         – Tỷ lệ: 3 cá 1 muối.
         – Phương pháp gài nén và thường xuyên kéo rút nước bồi để náo đảo.
         – Cá được muối để ổn định ngay trong thùng chứa, nên không bị bể ruột, tạo được màu tươi sáng cho nước mắm.
         – Nguyên liệu muối (NaCl) để sản xuất nước mắm phải được để trên 1 năm cho bớt vị chát.
         – Phơi nắng.
         – Hong sương.
         – Quy trình sản xuất không dưới 8 tháng.

CHẤT LƯỢNG ĐẶC THÙ CỦA NƯỚC MẮM PHAN THIẾT.

Nước mắm Phan Thiết được sản xuất từ các loại cá nổi, đặc biệt là hai loại cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục. Nước mắm Phan Thiết được mô tả như sau:
         – Màu sắc:
                  o    Màu vàng rơm đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá cơm.
                  o    Màu vàng nâu đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá nục hoặc các loại cá khác.
         – Mùi: Thơm nồng đặc trưng của nước mắm Phan Thiết, không có mùi lạ.
         – Vị: Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ.
         – Độ trong: Trong sánh.
         – Hàm lượng đạm toàn phần: Có hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10g/lít.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *